Philippe Lesage
Mélange au jambon :
1 lb de jambon haché
une pincée de thym
1 blanc d’œuf
2/3 de tasse de crème 35 %
¼ de tasse de sherry
poivre blanc
Dans le robot culinaire ou
le batteur électrique, mélanger le jambon, le thym, le blanc d’œuf et du
poivre. Sans arrêter l’appareil, ajouter la crème graduellement. Continuer de battre
jusqu’à ce que
le mélange devienne épais et lisse. Incorporer le sherry petit à petit. Couvrir et réfrigérer.
Mélange aux épinards
½ tasse de chapelure fine
¾ de tasse de bouillon de poulet
1 petit oignon haché
2 c. à table de beurre
2 blancs d’œufs
10 oz d’épinards cuits et égouttés
une pincée de muscade
½ tasse de crème 35 %
sel et poivre
Dans une casserole, à
feu moyen, mélanger la chapelure et le bouillon de poulet.
Cuire en remuant, jusqu’à
l’obtention d’une pâte, qu’on appelle panade.
Retirer du feu et laisser
refroidir.
Faire cuire l’oignon
dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mou sans brunir.
Dans le robot culinaire, mélanger
les deux tiers de la panade avec les blancs d’œufs, l’oignon, les
épinards, du sel, du poivre et de la muscade. Battre jusqu’à consistance lisse.
Sans arrêter l’appareil,
ajouter la crème petit à petit et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une
texture épaisse et lisse.
Couvrir et réfrigérer.
Mélange à
la moutarde
1 blanc d’œuf
2 c. à thé de moutarde de Dijon
1/3 de tasse de crème 35%
sel et poivre
Dans le robot culinaire, mélanger
le reste de la panade avec le blanc d’œuf, la moutarde et du sel
et du poivre au goût.
Battre jusqu’à consistance
lisse.
Sans arrêter l’appareil,
incorporer la crème peu à peu pour obtenir un mélange lisse et épais.
Assemblage
4 ou 5 œufs durs
½ livre d’asperges cuites à la
vapeur
Graisser un moule à pain.
Y étendre la moitié du mélange aux épinards, couvrir avec la moitié du
mélange au jambon.
Couper les œufs durs en deux
et les placer, coupe en dessus, sur le jambon. Étendre le reste du
mélange au jambon par-dessus et bien aplatir avec une spatule.
Placer les asperges sur le
dessus de la couche de jambon. Les recouvrir avec le mélange à la
moutarde ; bien aplanir la surface ; recouvrir avec le reste du mélange aux épinards ;
bien aplanir la
surface.
Couvrir de papier ciré
ou parchemin beurré.
Couvrir le plat d’une
feuille de papier d’aluminium et bien sceller.
Placer la terrine dans un
grand plat profond. Remplir ce dernier d’eau chaude jusqu’à environ 1
pouce du bord de la terrine.
Cuire au four à 375 pendant
45 minutes ou jusqu’à ce que la terrine ait pris et se détache
facilement des bords du plat.
Laisser refroidir sur une
grille. Bien réfrigérer (la nuit entière de préférence).
Pour servir, démouler
et renverser sur un plat de service. Garnir de mayonnaise et de brins d’aneth
frais.
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