Daniel Pinard
250 g de bacon en tranches ou de barde mince
(environ 7 à 8 tranches)
1 oignon moyen
500 g de porc maigre haché
250 g de veau haché
250 g de foies de poulet
2 ou 3 gousses d'ail pelées, dégermées
et pressées
fines herbes, poivre, sel de mer, tout-épices,
clous de girofle, muscade
Mettre le bacon ou le barde
dans une casserole et recouvrir d'eau froide Amener à ébullition et
laisser à peine frémir 1 ou 2 minutes Égoutter, rincer à l'eau froide puis assécher
sur un linge
L'opération a pour but
d'éliminer une bonne partie du sel et des agents de conservation
Cheminer une terrine de 6
tasses (ou un pyrex ou même un moule à pain). Réservez au comptoir
Hacher un oignon moyen et
le faire tomber à la poêle à feu moyen pendant quelques minutes dans
une belle noix de beurre doux Sitôt que l'oignon est tendre et translucide, c'est prêt. Mieux
vaut ne
pas le laisser colorer
Dans un saladier, ajouter à l'oignon le porc, le veau et les foies de poulet que vous aurez mixés en
purée au robot
Dans le saladier, ajouter
l'ail et des fines herbes, du thym tout simplement ou, mieux encore, un
mélange d'herbes de Provence Poivrez généreusement. Salez aussi généreusement,
de préférence
au sel de mer. Ajouter des pincées de tout-épices, de clou et de muscade, au goût
Bien mélanger le tout,
de préférence à la main. Remplir du mélange la terrine chemisée en tassant
bien à mesure pour éviter les bulles d'air. Sur le dessus, quelques tranches de bacon feraient
bien.
Faire cuire cette terrine
au four sans couvercle, au bain-marie Déposer la terrine dans une lèchefrite
Ajouter de l'eau froide jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez à mi-hauteur du four chaud
et faire
cuire (350 °F) environ 1 ¼ heure
Laisser reposer la terrine
au comptoir. Quand elle est tiède, la recouvrir d’une pellicule de plastique
et réserver au frigo. Attendre au moins 24 heures avant de servir (deux ou trois jours c’est
mieux).
Servir avec confit de carottes
ou d’oignons ou les deux. C’est délicieux !
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