Gros Robert (1e édition)
ris de veau
eau froide
céleri
oignon
petite carotte
marjolaine
thym
1 feuille de laurier
1 c. à table de vinaigre
sel et poivre
Blanchir les ris de veau.
Tremper 1 heure dans l'eau
froide.
Faire cuire les ris dans un
court bouillon
Laisser bouillir environ 4 à 5 min.
Refroidir dans le jus.
Égoutter. Passer à
l'eau froide.
Enlever tous les tendons.
Mettre les ris sur un linge
propre, un autre linge dessus.
Mettre une pesée afin
de les tailler à votre goût.
Dorer les ris de veau avec
un peu de beurre.
Dans un autre chaudron,
faire dorer :
2 c. à table de beurre
2 ou 3 échalotes
1 boîte de champignons frais tranchés
un peu de piment vert (¼ env.)
Pour terminer, ajouter aux
ris de veau 2 c. à table de sherry ou de cognac.
Ajouter 2 tasses de sauce
blanche à la préparation.
Lorsqu'on fait réchauffer,
ajouter ¼ de tasse (ou moins) de vin blanc si désiré aux derniers 10 min.
Servir sur des croustades
ou rôties.
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