Gros Robert (1e édition)
ris de veau
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 branche de céleri
1 petite carotte
1 soupçon de thym
sel et poivre
égalité d'eau
Ébouillanter et tremper
dans l'eau froide avec 2 c. à table de vinaigre les ris pendant 20 min.
Enlever les membranes.
Mettre à cuire avec les
autres ingrédients
Cuire à feu doux jusqu'à
ce que ce soit tendre, à peu près 20 min. Vérifier.
Couler et ne garder que les
ris et le bouillon.
Faire sauter les champignons
dans le beurre.
Égoutter et se servir
de ce beurre pour faire une béchamelle ; en ajouter, s'il le faut.
Allonger avec du lait et un
peu de bouillon.
Mélanger avec les ris
et les champignons.
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