Chef Denis Noeser
300 gr (10 oz) de foie gras de canard
2 endives
1/2 poivron rouge
1/2 pomme de type «Reinette du Canada»
250 ml (1 tasse) de fond de veau
15 ml (1 c. à table) de gingembre frais émincé
1 carotte coupée en dés très fins
2 échalotes sèches hachées
5 ml (1 c. à thé) de miel
75 ml de beurre
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
jus de 1/2 orange
jus de 1/2 citron
60 ml de beurre doux froid
Dans une casserole, laisser
colorer le miel et incorporer la carotte et l'échalote. Laisser revenir
jusqu'à une couleur caramel. Déglacer au vinaigre et laisser évaporer de moitié.
Passer au tamis fin
et réserver.
Éplucher la pomme et
la couper en petits dés. Couper le poivron en petits dés et le faire blanchir 2
min. dans l'eau bouillante. Dans une poêle contenant un peu de beurre, faire revenir les pommes
et
les poivrons. Saler et poivrer. Ajouter la sauce au miel, puis le fond de veau. Réserver.
Nettoyer les endives et les
couper en lamelles (1,5 cm). Dans une poêle, faire fondre le reste du
beurre. Y faire revenir les endives. Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre. Ajouter le
jus de
citron et le gingembre. Étuver 5 min. Réserver.
Chauffer la sauce au miel
et y ajouter, en fouettant, le beurre froid coupé en parcelles. Réserver au
chaud.
Dans une poêle anti-adhésive
très chaude, sauter les tranches de foie gras très rapidement pour
qu'elles n'aient pas le temps de fondre. Saler et poivrer.
Au centre d'assiettes très
chaudes, déposer les endives. Dessus, déposer les tranches de foie
gras poêleées et napper le tout de la sauce au miel montée au beurre.
Donne 4 portions.
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